Tham khảo

Từ điển bếp Việt

Giải nghĩa nhanh các thuật ngữ gia vị, nguyên liệu, kỹ thuật trong bếp Việt — cho ai mới bắt đầu hoặc đọc công thức gặp từ lạ.

Nước mắm

Còn gọi: Nước mắm nhĩ · Fish sauce

Gia vị quốc dân của ẩm thực Việt — chiết xuất từ cá cơm ủ với muối 12-24 tháng. Vị mặn-ngọt-umami đậm đà.

Cách dùng: Dùng trực tiếp làm nước chấm (pha cùng tỏi, ớt, chanh, đường) hoặc nêm khi nấu. Nước mắm cốt nhỉ (nước đầu) ngon nhất, độ đạm cao.

💡 Nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết là 2 vùng nổi tiếng. Độ đạm 30°N+ là cao cấp.

Mắm tôm

Còn gọi: Shrimp paste

Tôm nhỏ ủ muối lên men thành paste tím-xám đậm mùi. Đặc trưng miền Bắc.

Cách dùng: Pha với chanh, đường, ớt làm nước chấm bún đậu mắm tôm, thịt chó, cá nướng. Đánh nổi bọt mới ngon.

Sa tế

Còn gọi: Satay · Tương ớt sả

Sốt ớt sa tế — ớt khô xay với tỏi, sả, dầu nóng. Cay, thơm sả nồng nàn.

Cách dùng: Cho vào lẩu Thái, bún bò Huế, mì xào hải sản. Hoặc làm gia vị chấm thịt nướng.

Ngũ vị hương

Còn gọi: Five-spice powder

Hỗn hợp 5 gia vị: hồi, quế, đinh hương, hồ tiêu, tiểu hồi. Có nguồn gốc Trung Hoa, phổ biến trong bếp miền Nam.

Cách dùng: Ướp gà nướng, vịt quay, thịt heo quay. Cho vài bụi vào kho thịt sẽ đậm đà.

Lá lốt

Còn gọi: Wild betel leaf

Lá có hình tim, mùi hắc dịu, có sẵn trong vườn nhà miền quê.

Cách dùng: Cuốn thịt bò xay, hành tỏi, nướng — món bò lá lốt. Hoặc xào với ốc, chân giò.

Lá chanh

Còn gọi: Kaffir lime leaf

Lá thơm cay nhẹ, dùng tươi hoặc khô.

Cách dùng: Thái sợi rắc lên gà luộc, gà rang, chè, lẩu. Cũng đập dập bỏ vào nồi xôi cho thơm.

Riềng

Còn gọi: Galangal

Củ giống gừng nhưng vị nồng, thơm hắc hơn. Ruột vàng nhạt, có vân.

Cách dùng: Băm hoặc giã nát kho với cá, om vịt, om thịt chó, cá kho riềng.

💡 Đừng nhầm với gừng — riềng có vị cay đắng nhẹ, gừng cay ngọt.

Sả

Còn gọi: Lemongrass

Cọng sả thơm citrus, vị nồng. Dùng đầu cọng (phần trắng).

Cách dùng: Đập dập, băm, hoặc thái khoanh. Bò xào sả ớt, gà nướng sả, bún bò sả.

Hành tím

Còn gọi: Shallot

Củ nhỏ tím, hăng nhẹ. Nhỏ hơn hành tây, ngọt thanh khi phi.

Cách dùng: Phi vàng làm dầu hành để rưới hủ tiếu, bún. Băm nhuyễn ướp thịt.

Tỏi đen

Còn gọi: Black garlic

Tỏi tươi ủ ở nhiệt độ thấp 30-40 ngày, chuyển màu đen, vị ngọt như mứt.

Cách dùng: Ăn sống tốt cho tim mạch, hoặc trang trí món Tây hiện đại.

Mắm ruốc

Còn gọi: Mam ruoc

Tép biển ướp muối lên men, paste hồng đỏ đặc — đặc trưng Huế / miền Trung.

Cách dùng: Bún bò Huế dùng nấu nước dùng. Hoặc ăn sống với cơm trắng + thịt heo luộc.

Tương

Còn gọi: Tương Bắc · Tương Cự Đà

Đậu nành ủ với muối ra paste nâu đen mặn-ngọt-umami. Khác miso Nhật ở vị nhẹ hơn.

Cách dùng: Chấm rau luộc, đậu phụ luộc. Pha với tỏi ớt làm sốt cuốn.

Chao

Còn gọi: Fermented tofu

Đậu phụ lên men, có chao đỏ và chao trắng. Vị mặn ngậy, hơi giống cheese.

Cách dùng: Ăn cháo trắng, kho thịt, làm sốt cuốn rau muống. Đặc biệt phù hợp món chay.

Tiêu sọ / Tiêu xanh

Còn gọi: Black pepper · Green pepper

Tiêu Phú Quốc nổi tiếng nhất Việt Nam. Tiêu xanh là tiêu non chưa chín.

Cách dùng: Tiêu sọ đập dập kho thịt, om gà. Tiêu xanh xay với cá kho tộ — đặc sản miền Tây.